Monet ihmiset uskovat, että pakasteet ovat epäterveellisiä, ja siksi oletetaan, että pakastevihannekset eivät ole yhtä tuoreita tai ravitsevia kuin tavalliset tuoreet vihannekset. Viimeaikaiset tutkimukset osoittavat kuitenkin, että pakastevihanneksilla on itse asiassa korkeampi ravintoarvo kuin tavallisilla tuoreilla vihanneksilla.
Kun hedelmät ja vihannekset on korjattu, ne hajoavat vähitellen ja menettävät ravintoaineita. Kun useimmat tuotteet saapuvat markkinoiden hyllyille, ne eivät ole niin tuoreita ja ravitsevia kuin ensimmäisen poiminnan yhteydessä.
Joskus viljelijät korjaavat hedelmät ja vihannekset ennen kuin ne ovat kypsiä helpottaakseen pitkän matkan{0}}kuljetuksia tai säilyttääkseen hyvän ulkonäön. Tämä lyhentää hedelmien ja vihannesten aikaa kehittää täysi vitamiini- ja kivennäisainepitoisuutensa. Vaikka hedelmät ja vihannekset jatkaisivat kypsymistä, ne sisältävät itse asiassa vähemmän ravintoaineita kuin täysin kypsyneet hedelmät ja vihannekset. Lisäksi hedelmät ja vihannekset altistuvat kuljetuksen aikana paljon lämmölle ja valolle, mikä hajottaa joitain ravintoaineita, kuten herkempiä C- ja B1-vitamiineja.
Pakastetut vihannekset pakastetaan kuitenkin yleensä kypsyyshuipussaan, kun niiden ravintoarvo on korkeimmillaan. Tämä lukitsee suurimman osan ravintoaineista ja antioksidanteista säilyttäen vihannesten tuoreuden ja ravintoaineet vaikuttamatta niiden makuun. Tämä käsittelymenetelmä saa vihanneksissa olevan veden jäätymään nopeasti tavallisiksi, pieniksi jääkiteiksi, jotka jakautuvat tasaisesti solujen sisällä. Tämä estää kasvikudoksen vaurioitumisen ja estää vihannesten sisällä olevia biokemiallisia prosesseja jatkumasta, mikä estää bakteerien ja homeen kasvun. Vihannesten nopea sulattaminen on erittäin kätevää; ei vaadi pesua tai leikkaamista. Koska suurin osa pakastevihanneksista on jo höyrytetty ja jotkut saattavat sisältää myös mausteita, kuten suolaa, ne kypsennetään nopeasti korkealla lämmöllä, jolloin niiden maku, väri ja vitamiinipitoisuus ovat lähes identtisiä tuoreiden vihannesten kanssa.
